Как вода влияет на вкус кофе?

Вода способна экстрагировать различные вещества, присутствующие в кофе, включая кислоты, содержащиеся в зерне. Поэтому, вкус готового кофе во многом зависит от ее кислотно-щелочного баланса. Использование щелочной воды вызывает горечь, а кислотную можно сразу узнать по привкусу уксуса. Оптимальным выбором для заваривания кофе станет вода с нейтральным уровнем рН или хотя бы в пределах 6,5 – 8.

Не всем известно, что приготовление эспрессо и фильтр-кофе требует воды с разными характеристиками. Это является непременным условием достижения баланса кофейных кислот и вкуса чашки в целом. Разобравшись в некоторых нюансах, несложно будет получить желаемый результат при приготовлении любого кофейного напитка.

Зависимость вкуса кофе от показателей воды

Выбор воды для кофе должен происходить с учетом следующих параметров:

• Кислотно-щелочной баланс (рН). Рассчитывается путем определения соотношения кислот и оснований при помощи шкалы от 0 до 14. Где «0» указывает на повышенную кислотность, «7» –  на нейтральную, а «14» –  на максимально допустимую. Процент содержания кислоты напрямую влияет на вкусовые качества кофе. В случае применения чересчур кислотной воды увеличивается и кислотность готового напитка. Горький привкус свидетельствует о том, что pH воды – выше нейтрального.
• Жесткость. Говорит о присутствии сульфата кальция, хлорида кальция, сульфата магния и хлорида магния. Эти минералы склонны к экстрагированию кофейных ароматов и не формируют осадок при кипячении. Их повышение обеспечивает яркость напитка, а понижение провоцирует утрату насыщенности.
• Карбонатная жесткость (щелочность). Зависит от показателей бикарбоната натрия и бикарбоната калия – их избыток повышает уровень кислотности воды. В свою очередь, это отражается на кофе – он обретает плоскость, а также на оборудовании – на нем образуется накипь. Нехватка бикарбонатов выливается в заметное увеличение кислотности напитка и риск возникновения коррозии бойлера, кофемашины и других устройствах.

Данные факторы особенно сильно изменяют вкус готового напитка.

Существует такое понятие, как «воспринимаемая кислотность кофе», которая также заслуживает внимания, являясь немаловажным аспектом в рамках рассматриваемой темы.

Что связывает щелочность и pH

Измеряя pH воды, мы стремимся узнать степень защелачивания среды. Однако этот показатель не включает в себя подсчет оснований, мы получаем сведения только о содержании щелочи по сравнению с нейтральным уровнем (pH = 7). А нам важно ознакомиться не с pH, а с уровнем щелочности. Это поможет выяснить податливость pH воды к изменениям, в частности, ее реакцию на взаимодействие с металлическими компонентами оборудования или кофейными кислотами. Такие знания актуальны в случае, когда возникает желание добиться от кофе определенного вкуса.

Высокое содержание кислот в кофе обусловлено понижением pH вследствие попадания кислот в воду. Основания в виде бикарбонатов отвечают за сбалансированность вкуса, активно контактируя с кислотами. В результате вступления в реакцию происходит нейтрализация кислот с выпадением осадка, при сохранении первоначального количества веществ в чашке. На профессиональном языке это выглядит так: «Воспринимаемая кислотность кофе эквивалентна количеству кислот без учета щелочности».

Вода и разные способы заваривания

Вкус будущего напитка в большей степени формируется уровнем щелочности и рН.

Второй по важности аспект – соотношение воды и кофе (Ratio). Он носит несколько названий,  которые определяется методом заваривания:

• Brew Ratio. Классическое соотношение, подходящее для капельного и иммерсионного заваривания. Оно помогает узнать, какое количество кофе нужно взять на один литр воды. В большинстве случаев берется 60 граммов кофейных зерен.
• Beverage Ratio (коэффициент). Стандартный вариант при варке эспрессо, указывающий на соотношение веса кофе в молотом виде и готового напитка.

Расхождение значения Ratio для разных способов может достигать десятикратной величины. Простым языком, при приготовлении эспрессо нам понадобится в 10 раз меньше воды на одно и то же количество зерна, по сравнению с завариванием фильтр-кофе. Если при этом состав воды останется неизменным, в чашке окажется в 10 раз меньше оснований, нейтрализующих кислоты. Значит, на выходе получится напиток с ярко выраженной кислотностью.

Для уравновешивания кислот в концентрированной версии следует увеличить показатели бикарбонатов в воде.

Таким образом, становится понятно, что для эспрессо требуется более щелочная вода, нередко вызывающая проблемы в использовании кофемашин.

Выход из положения

Конфликт между потребностью применения высоко щелочной воды в приготовлении эспрессо и ее вредное воздействие на оборудование, решается расширением параметров воды. Концентрированный напиток разрешается готовить из воды с содержанием 150 мг/л бикарбоната, 20 мг/л кальция и магния. Такие цифры считаются оптимальными в плане соотношения общей жесткости и щелочности.

Столь строгие значения обусловлены расхождением итоговой величины с техническими возможностями. В большей степени они относятся к воде, образующей накипь в кофемашине (0,25–0,45 г бикарбонатов на 1 литр воды). Поэтому, приходится идти на ограничение нормы карбонатной жесткости для эспрессо.

 Любителям экспериментов с экстракцией не стоит переживать, даже при таких стандартах воды.

Норма кальция и магния установлена не в соответствии с правилами техники безопасности, а с учетом вкусовых предпочтений. Это значит, что параметр общей жесткости позволяет изменять кислотность напитка, смягчать воду до необходимого уровня, что достигается снижением содержания кальция и магния. Благодаря этому шагу становится возможным повышение уровня бикарбонатов.

Существуют методы самостоятельного смягчения воды для эспрессо. Но гораздо проще воспользоваться специальным картриджем, предназначенным для фильтрации солей калия и магния без влияния на бикарбонаты. Данный атрибут защищает от образования накипи внутренние компоненты кофемашины и обеспечивает оптимальную кислотность готового напитка.

Вывод

Управление вкусом кофе при разных способах приготовления невозможно без ознакомления со следующими факторами:

• Конечный вкус кофе находится под непосредственным влиянием уровня pH. Кислотная вода вызывает неприятную кислотность, щелочная – горечь. Идеальным pH воды считается 6,5 – 8.
• В кофе содержатся кислоты. Регулировка их восприятия происходит при помощи изменения pH воды посредством содержания бикарбонатов.
• Для различных способов заваривания требуется разный объем воды. Значит, и число молекул, отвечающих за нейтрализацию кофейных кислот.
• Приготовление эспрессо нуждается в меньшем количестве воды в перерасчете на каждый грамм кофе. В этом случае, формирование правильной кислотности чашки достигается использованием более щелочной жидкости.
• Вода с повышенным уровнем щелочи образует накипь в оборудовании. Поэтому, существующие стандарты для концентрированных напитков равняются: 150 мг/л бикарбоната, 20 мг/л кальция и магния.
• Для проведения экспериментов с экстракцией эспрессо и его смягчения следует уменьшать количество кальция и магния наряду с добавлением бикарбонатов.

Формирование желаемого вкуса эспрессо и сохранения работоспособности кофемашины возможно в случае самостоятельного приготовления воды или установки фильтра-умягчителя.