О вращении Рао – технике, улучшающей экстракцию

Учимся несложным манипуляциям, обеспечивающим стабильность кофе.

Техника Рао – вращение конуса фильтра во время приготовления фильтр-кофе. Уникальная методика носит имя эксперта Скотта Рао, автора популярных книг о секретах заваривания всемирно любимого напитка.

Способ работает на увеличение экстракции, предотвращение появления каналов и стабилизацию результатов заваривания.

Специалисты из Barista Hustle заинтересовались этим феноменом и решили выяснить, действительно ли вращение Рао превосходит перемешивание и интервальное вливание. Приводим для вас отрывки из трудов этой команды.

Правда о происхождении вращения Рао

Скорее всего, придумал эту технику первый чемпион Coffee Masters – Джеймс Бейли. По крайней мере, он первый представил ее другому чемпиону мира среди бариста – Джеймсу Хоффманну, который внедрил вращение фильтра в индустрию в начале 2010 -х годов. Бариста Великобритании назвали ее «водоворот Хоффа».

Так называемый автор, Скотт Рао, оказывается, познакомился с этим вращением только  в 2016 году у итальянца Алессандро Галтиери, чемпиона Brewers Cup. Об этом Рао написал в своем блоге, дословно – «Метод настолько хорош, что я бы его придумал». Упоминается, что для него стало приятной неожиданностью название: «Rao Spin».

Достоинства вращения Рао

Скотт Рао утверждает, что главное преимущество этой техники – в способности существенно снижать количество образовавшихся каналов в ходе заключительного пролива. Создание плоской поверхности таблетки кофе после каждого вливания обеспечивает равномерную экстракцию кофейного слоя.

Уменьшение каналообразовательного процесса нельзя отследить визуально, но это хорошо заметно по экстракции.

Одни бариста применяли технику вращения Рао в кафе. Сравнение результатов показало повышение экстракции примерно на 1%, что подтверждает снижение количества каналов и более равномерную экстракцию.

Причины превосходства вращения Рао над перемешиванием и интервальным вливанием

Перемешивание всегда улучшает экстракцию, что выражается в ее усилении и равномерности. Если при заваривании предполагается перемешивание кофе, можно пользоваться крупным помолом. Он отличается однородностью гранулометрических компонентов и небольшим количеством мелких частиц. Это наилучшим образом сказывается на вкусе готового напитка.

Также, перемешивание  обеспечивает равномерный контакт воды с кофейными частицами.

По утверждению SCA Coffee Brewing Handbook, добиться полноценного смачивания и экстракции можно путем поднятия и разделения каждой частицы. Это обеспечивается интервальным вливанием воды. Более поздние этапы заваривания отличаются большим объемом воды. При этом наблюдается ослабевание потока и снижение эффективности перемешивания молотого кофе. 

Во время интервального вливания воды происходит повышение экстракции, но не столь значительное, как в случае перемешивания или вращения.

Поэтому, во время последнего вливания необходимо перемешивание – в виде вращения конуса фильтра или взбалтывания с помощью деревянной лопатки или ложки.

В первом случае наблюдается наиболее стабильный результат, так как обеспечивается равномерное перемешивание всей площади молотого кофе. Тогда как, перемешивание каким-либо предметом может быть некачественным и грозит нарушением целостности фильтра.

Тем более, бариста быстрее обучаются вращению, чем перемешиванию. Легкое повторяющееся движение проще держать под контролем.

По мнению кофейного блогера Джонатана Гагна, существует еще одна возможная причина эффективности вращения Рао. За счет центробежной силы, заливаемая вода достигает всех сухих участков кофе, что предотвращает образование каналов.

Главное условие вращения Рао

При использовании вращения следует сосредоточиться на количестве оборотов. Если недокрутить фильтр, в молотом кофе нередко возникают микроканалы. Их не удастся разглядеть из-за мизерного размера, но трудно не заметить вяжущий вкус, которым они награждают готовый напиток.

Однако слишком интенсивное вращение становится причиной засорения фильтра и блокировки потока. Мелкие кофейные частицы ложатся на дно, а крупные прилипают к поверхности фильтра, забивая поры. По предположению Гагна – это воздействие центробежных сил.

Когда низ фильтра забивается, вода имеет выход только через верхнюю часть. Доказательством этого являются результаты эксперимента. В ходе исследования, перед приготовлением кофе верхняя внешняя часть одного фильтра была обработана тонким слоем силикона. Тесты проводились при помощи двух методов заваривания: с вращением и без него.

Использование обычного фильтра в обоих случаях почти сравняло время вытекания воды. А применение фильтра с силиконовым покрытием значительно растянуло период просачивания  при вращении воронки. Это служит доказательством того, что вращение Рао заставляет воду подниматься и проникать сквозь верх фильтрующего устройства.

Оптимальное число вращений определяется опытным путем. Их должно быть ровно столько, чтобы не осталось каналов, образовавшихся от неравномерного смачивания, но не случилось засорения или возникновения микроканалов. Пробуйте, сравнивайте и выясняйте каждый для себя, сколько оборотов понадобится для получения вкусной чашки.

Вывод

Преимущество вращения Рао – увеличение экстракции, снижение риска появления каналов, обеспечение стабильных результатов.

Несмотря на простоту исполнения, ключевой задачей бариста является строгий подсчет количества оборотов. Их должно хватать для разрушения каналов и предотвращения засорения фильтра. Искомое число оборотов определяется опытным путем.